in Öl

„Sott'olio“ (auch Sott'olio geschrieben) bezeichnet Lebensmittel wie Gemüse oder Fisch, die in Öl konserviert werden, um ihre Haltbarkeit zu verlängern, indem sie dem Kontakt mit Luft entzogen und vor aeroben Bakterien geschützt werden. Eine entsprechende Wärmebehandlung ist jedoch erforderlich, um die mit anaeroben Bakterien verbundenen Risiken, wie z. B. Botulismus, auszuschließen.

• Luftabschluss: Das Öl bildet eine Schutzschicht, die den Kontakt von Lebensmitteln mit Luft verhindert, was für das Wachstum aerober Bakterien unerlässlich ist.
• Antiseptische Wirkung des Öls: Das Öl selbst hat eine milde antiseptische Wirkung, die den Verderb verlangsamt.
• Risiko anaerober Bakterien: Bei unsachgemäßer Zubereitung kann Sauerstoffmangel das Wachstum anaerober Bakterien wie Clostridium botulinum fördern, die Botulismus verursachen.

• Gemüse: z. B. Artischocken, Paprika, Auberginen, Pilze und Giardiniera.
• Fisch: z. B. Thunfisch oder Sardellen.

• Wärmebehandlung: Um Botulismussporen abzutöten, müssen Lebensmittel vor oder nach dem Einlegen in Öl unbedingt erhitzt werden (auf eine Temperatur von ca. 121 °C, oft in einem industriellen Autoklaven).
• Optimale Bedingungen: Zur Konservierung empfiehlt sich die Verwendung einer stark säurehaltigen Kochflüssigkeit (mehr als 2 % Essigsäure) oder einer hohen Salzkonzentration (10–15 %), um das Wachstum anaerober Bakterien zu hemmen.