1. Pelles pour cuire la pizza

Les pelles à pâtisserie modernes et légères en alliage d'aluminium, celles en acier, inégalées en termes de résistance et de durabilité, ou celles traditionnelles en bois sont des outils de travail fondamentaux pour le pizzaiolo. Dans la vaste gamme Lilly Codroipo, ils disposent de poignées ergonomiques et sûres et de détails techniques soignés, comme le perçage de la surface ou des caractéristiques qui rendent le produit encore plus résistant et durable. Les pelles sont équipées de différentes plaques à pizza, spécifiques pour la cuisson de la pizza sur plaque, de la maxi pizza à emporter, de la pizza au mètre ou à la pelle, de la pinsa romaine ou pour le déplacement des plateaux. Apprenez-en plus et découvrez tous les modèles !

Caractéristiques techniques

Les pelles pour la pâtisserie ont une pointe amincie du plateau de la pelle : l'épaisseur est réduite en fraisant (dans les modèles les plus professionnels) ou en battant, de sorte que la montée de la pizza sur la pelle soit plus facile.

Le plateau de la pelle peut être percé : le perçage permet d'évacuer l'excédent de farine (important car la farine brûlée n'est pas saine et est également désagréable au goût) et de réduire le poids de la pelle. La répartition des trous sur la plaque à lames a également des objectifs esthétiques.

Sur certains modèles, il y a une bande à la pointe avec une finition micro-pointillée qui crée une plus grande douceur entre le plateau de la pelle et la pizza, grâce à l'action de la farine "capturée" par ces micro-trous.

La plupart des pelles ont un insert de joint en alliage d'aluminium, qui est inséré et fixé avec la plaque de pelle. Cela augmente la résistance à la flexion et agit comme un joint thermique limitant la diffusion de la chaleur vers le tuyau.

La fixation de la plaque de pelle au tube est réalisée à l'aide de rivets en aluminium ou en acier inoxydable qui, une fois pressés, unissent les pièces de manière solide, résistante et durable.

Toutes les lames ont une nervure qui confère une plus grande résistance et stabilité à la plaque de lame, tant en ce qui concerne les contraintes mécaniques que celles provoquées par la chaleur. Lors du chargement de la pizza, cela évite que la pizza ne sorte de la peau.

Le tube peut être rond en acier, mais on utilise majoritairement un profil ovale en aluminium qui rend la pelle légère et le manche plus ergonomique et sûr (évite la rotation de la pelle dans les mains). Le manche des pelles en bois est également ovale.

Enfin, pour accrocher le produit, la plupart des pelles sont équipées d'une borne spécialement rainurée et percée d'un trou, en bois ou en plastique (polypropylène).

Les matériaux utilisés pour fabriquer les pelles à pâtisserie sont des alliages d'aluminium, du bois et de l'acier inoxydable.

Les alliages d'aluminium choisis confèrent aux produits une excellente résistance à la corrosion, une bonne résistance mécanique et thermique et une légèreté. Les produits utilisent principalement des alliages des séries 5000 et 6000.

Généralement, les lames peuvent avoir deux épaisseurs différentes : celles en tôle de 1,5 mm sont plus légères et plus flexibles, tandis que celles en tôle de 2 mm sont plus robustes et résistantes.

Tous les produits en aluminium sont traités électrochimiquement par le processus d'anodisation : ce processus permet d'augmenter l'épaisseur de l'oxyde d'aluminium (déjà naturellement présent) et donc d'améliorer les performances du matériau car, grâce aux propriétés du oxyde, augmente la résistance à la corrosion, la résistance à l'usure et à l'abrasion et la résistance à la chaleur, grâce à l'isolation thermique modérée due à l'oxyde.

Les modèles les plus performants ont donc une épaisseur d’oxyde plus importante.

La coloration des produits (noir, or, argent, champagne, bordeaux) est obtenue lors du processus d'anodisation.

Le bois a été l'un des premiers matériaux utilisés pour fabriquer des pales, en particulier nos produits sont fabriqués en contreplaqué de hêtre à évaporation moyenne.

Grâce à sa capacité à absorber l'humidité, il y a moins d'adhérence de la pâte et donc une plus grande onctuosité.

L'acier inoxydable utilisé est l'AISI 304 (également appelé 18/10), le plus répandu dans l'industrie agroalimentaire.

Il possède d'excellentes qualités mécaniques et de résistance à la chaleur, mais il est peu utilisé dans la cuisson des pelles car il est lourd, de plus la pizza ne glisse pas sur la surface, mais a tendance à coller (car le matériau n'est pas poreux comme l'aluminium).