Préparation de l'opérateur

En cuisine, l'hygiène est essentielle et est gérée par le système HACCP (Analyse des risques et points critiques pour leur maîtrise). Ce système, obligatoire pour toutes les entreprises agroalimentaires, vise à prévenir et à maîtriser les risques sanitaires et hygiéniques afin de garantir la sécurité alimentaire. Le système HACCP comprend l'identification des dangers, l'analyse des points critiques pour leur maîtrise (CCP), l'adoption de mesures préventives, la surveillance, la vérification et la documentation.

• Nettoyage et désinfection : Les locaux, les équipements et les ustensiles doivent être nettoyés et désinfectés régulièrement afin de prévenir la propagation des bactéries et autres agents pathogènes.
• Hygiène du personnel : Les travailleurs doivent respecter scrupuleusement les règles d'hygiène personnelle, telles que le lavage fréquent des mains, le port de vêtements de protection (uniformes, gants et couvre-chefs) et l'interdiction de porter des bijoux ou de fumer pendant la préparation des aliments.
• Manipulation des aliments : Il est essentiel de surveiller l'origine des aliments, de les conserver correctement à des températures appropriées, de les séparer selon leur transformation (cru/cuit) et de les protéger de toute contamination.
• Formation du personnel : Tout le personnel doit être formé à l’importance de l’hygiène et aux procédures à suivre conformément au système HACCP.
• Documentation : Il est nécessaire de suivre toutes les opérations effectuées, telles que le nettoyage, la désinfection, la manipulation des aliments et toute non-conformité, afin de garantir la transparence et la traçabilité des processus.

• Lavage des mains : Il est recommandé de se laver les mains fréquemment, en particulier après avoir manipulé des aliments crus, après être allé aux toilettes et avant de toucher des aliments prêts à consommer.
• Contrôle de la température : Les températures de stockage des aliments (réfrigérateurs, congélateurs) et de cuisson doivent être surveillées afin d’éviter la prolifération bactérienne.
• Nettoyage des surfaces : Les plans de travail, les planches à découper, les ustensiles et le matériel doivent être nettoyés et désinfectés régulièrement, de préférence avec des produits spécialement conçus pour un usage alimentaire.
• Séparation des aliments : La viande, le poisson et les légumes crus doivent être stockés séparément pour éviter toute contamination croisée.