dans l'huile

« Sott'olio » (ou sott'olio) désigne un aliment, comme des légumes ou du poisson, conservé dans l'huile afin de prolonger sa durée de conservation en le mettant à l'abri de l'air et en le protégeant des bactéries aérobies. Cependant, un traitement thermique approprié est nécessaire pour éliminer les risques liés aux bactéries anaérobies, comme le botulisme.

• Isolation de l'air : L'huile crée une couche protectrice qui empêche les aliments d'entrer en contact avec l'air, ce qui est essentiel au développement des bactéries aérobies.
• Action antiseptique de l'huile : L'huile elle-même a un léger effet antiseptique qui contribue à ralentir la détérioration.
• Risque de bactéries anaérobies : Si la préparation n'est pas effectuée correctement, le manque d'oxygène peut favoriser le développement de bactéries anaérobies, comme Clostridium botulinum, responsables du botulisme.

• Légumes : tels que les artichauts, les poivrons, les aubergines, les champignons et la giardiniera.
• Poissons : comme le thon ou les anchois.

• Traitement thermique : Il est essentiel de chauffer les aliments (à une température d’environ 121 °C, souvent dans un autoclave industriel) avant ou après leur immersion dans l’huile afin d’éliminer les spores de botulisme.
• Conditions optimales : Pour la conservation, il est conseillé d’utiliser un liquide de cuisson à forte acidité (plus de 2 % d’acide acétique) ou à forte concentration de sel (10 à 15 %) afin d’inhiber la croissance des bactéries anaérobies.