Preparación del operador

En la cocina, la higiene es esencial y se gestiona mediante el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Este sistema, obligatorio para todas las empresas que manipulan alimentos, tiene como objetivo prevenir y controlar los riesgos para la salud y la higiene para garantizar la inocuidad alimentaria. El APPCC implica la identificación de peligros, el análisis de puntos críticos de control (PCC), la adopción de medidas preventivas, la supervisión, la verificación y la documentación.

• Limpieza y desinfección: Las salas, los equipos y los utensilios deben limpiarse y desinfectarse periódicamente para evitar la propagación de bacterias y otros patógenos.
• Higiene del personal: Los trabajadores deben seguir rigurosas normas de higiene personal, como el lavado frecuente de manos, el uso de ropa de protección (uniformes, guantes y gorros) y la prohibición de llevar joyas o fumar mientras preparan alimentos.
• Manipulación de alimentos: Es fundamental controlar el origen de los alimentos, almacenarlos correctamente a la temperatura adecuada, separarlos según su procesamiento (crudos/cocidos) y protegerlos de la contaminación. Capacitación del personal: Todo el personal debe recibir capacitación sobre la importancia de la higiene y los procedimientos correctos a seguir según el sistema APPCC.
• Documentación: Es necesario realizar un seguimiento de todas las operaciones realizadas, como limpieza, desinfección, manipulación de alimentos y cualquier incumplimiento, para garantizar la transparencia y la trazabilidad del proceso.

• Lavado de manos: Es necesario lavarse las manos con frecuencia, especialmente después de manipular alimentos crudos, después de ir al baño y antes de tocar alimentos listos para el consumo.
• Control de temperatura: Se deben controlar las temperaturas de almacenamiento de alimentos (refrigeradores, congeladores) y de cocción para evitar la proliferación de bacterias.
• Limpieza de superficies: Las encimeras, tablas de cortar, utensilios y equipos deben limpiarse y desinfectarse periódicamente, preferiblemente con productos diseñados específicamente para uso alimentario.
• Separación de alimentos: La carne, el pescado y las verduras crudos deben almacenarse por separado para evitar la contaminación cruzada.