en aceite

El término "sott'olio" (también escrito sott'olio) se refiere a un alimento, como verduras o pescado, conservado en aceite para prolongar su vida útil, eliminándolo del aire y protegiéndolo de las bacterias aeróbicas. Sin embargo, se requiere un tratamiento térmico adecuado para eliminar los riesgos asociados a las bacterias anaeróbicas, como el botulismo.

• Aislamiento del aire: El aceite crea una capa protectora que impide que los alimentos entren en contacto con el aire, lo cual es esencial para el crecimiento de bacterias aeróbicas.
• Acción antiséptica del aceite: El aceite en sí mismo tiene un ligero efecto antiséptico que ayuda a retrasar su descomposición.
• Riesgo de bacterias anaeróbicas: Si la preparación no se realiza correctamente, la falta de oxígeno puede favorecer el crecimiento de bacterias anaeróbicas, como el Clostridium botulinum, causante del botulismo.

• Verduras: como alcachofas, pimientos, berenjenas, champiñones y giardiniera.
• Pescado: como el atún o las anchoas.

Importancia de una preparación adecuada

• Tratamiento térmico: Es fundamental calentar los alimentos (a una temperatura de aproximadamente 121 °C, generalmente en un autoclave industrial) antes o después de sumergirlos en aceite para eliminar las esporas de botulismo.
• Condiciones óptimas: Para su conservación, se recomienda utilizar un líquido de cocción con una acidez fuerte (más del 2 % de ácido acético) o una alta concentración de sal (10-15 %) para inhibir el crecimiento de bacterias anaerobias.